El grupo Mayores Activos es un colectivo que tiene numerosas y constantes actividades pero una de ellas, sin pretenderlo, forma parte ya de la mejor tradición cultural de Puerto Serrano. Hace cinco años, en plena pandemia, varios de sus integrantes se propusieron recopilar, agrupar, detallar y publicar algunas de las recetas de las cocinas policheras, de las casas y los mayores, que corren riesgo de perderse por las prisas y los cambios de hábitos entre las nuevas generaciones.
Con la única intención de mantener viva la cultura gastronómica local, la esencial, la doméstica, personas como Ana María Bernal, María Gómez López, José Gil López, Rosario Pérez Gómez, Josefa Morato Ramírez, Rosario Gutiérrez Rodríguez, Isabel Cadenas o Josefa Plata Vargas, entre muchos otros, han aportado sus recuedos y sus técnicas.
El resultado es un recetario que está disponible para todos los interesados como una enciclopedia informal y colectiva que guarda tesoros a la espera de que nuevas generaciones de cocineros los recuperen y adopten para que no desaparezcan.
Dos ejemplos, entre más de 200, pueden ser una sencilla sopa vuelta de espárragos o un guiso ya infrecuente, con calabaza. El recetario, que custodian sus autores y los colaboradores municipales que les apoyaron, incluye decenas de pistas y descripciones como estas:
Sopa vuelta de Espárragos (primer plato)
INGREDIENTES:
• 1 vaso de aceite de oliva
• 3 vasos de agua
• Sal al gusto
• 1 cabeza de ajo
• Espárragos (500 gramos)
• Pan duro (500 gramos)
ELABORACIÓN: En una sartén de tamaño grande se añade un vaso de aceite de oliva. Se pone a fuego medio y se añade el ajo pelado y picado. Se sofríe un par de minutos, sin que se ponga oscuro. Se le añaden los espárragos troceados y lavados. Se sigue manteniendo a fuego bajo durante unos 12–15 minutos. Se le añaden tres vasos de agua de igual tamaño que el del aceite. Añadimos el pan duro (de varios días) no cortado, sino aplastado para que tome mejor sabor. Añadir sal al gusto. No más especias. Se pone a fuego alto y cuando empieza a hervir se va baja el fuego. Remover constantemente hasta que el pan se encuentre tierno en su punto. Se remueve y se va destrozando la mezcla hasta que alcance consistencia suficiente y se le da entonces forma de tortilla. Dar la vuelta y esperar a que esté al punto. Esta sopa vuelta de espárragos está en su forma básica y elemental. Se le puede añadir todo tipo de ingredientes como chorizo, morcilla, jamón, habas, patatas… Pero nunca cebolla, tomate o pimiento
Calabaza con garbanzos (primer plato)
INGREDIENTES:
- 1 trozo de calabaza
- 500 gramos de garbanzos (puestos a remojar la noche antes)
- Varios dientes de ajo
- 2–3 rebanadas de pan
- Una cucharada de pimentón dulce
- 1 pimiento, 1 tomate
- 1 pastilla de caldo de carne
- Pimienta molida
- Vinagre
- 1 cucharada de comino
- Sal al gusto
ELABORACIÓN: Se cuece la calabaza troceada y se desmenuza. En una sartén se ponen varias cucharadas de aceite y se sofríen los ajos junto al pan. Se retira y a continuación se añade el pimiento picado y el tomate. Cuando el sofrito está terminado se agregan los garbanzos y las especias. Se remueve constantemente y se va rehogando lentamente. Se añade después la calabaza y se cocina unos 10 minutos. Se añade un poco chorrito de vinagre y ¡a la mesa!
A estos dos ejemplos se añaden platos muy diversos, desde los buñuelos de bacalao y las empanadillas de pringá hasta los platos con carne de conejo y ternera. Guisos como el refrito de habichuelas, la colorá con tagarninas o el de castañas con arroz. El frangollo que puede ser dulce o salado según se quiera usar como postre o al inicio de la comida. Un amplio patrimonio de sabores, productos y memoria que corría el riesgo de desaparecer hasta que un grupo de vecinas decidió ponerlo por escrito, negro sobre blanco, para que perdure y garantice el placer, la salud, de generaciones venideras.
Pinchar aquí para acceder a recetario completo
